分享好康報報

《泰國菜》



啟動味覺的饗宴！

酸、甜、辣、香、酥

教人回味無窮的泰式美味

精選65道泰國各地區的經典料理

只要3個步驟，從備料、調味到動手做

自家廚房也能輕鬆做出泰國好菜！

雲城餐廳創辦名廚不藏私的美味大揭密，分享掌廚秘訣

經典的月亮蝦餅、酸辣鮮湯、清蒸檸檬魚、香辣四季豆、冬粉蝦煲......

光聽菜名就讓人垂涎心動！

本書特色

◎3步驟，不難做：1選食材、2調好味、3動手做

◎精選65道泰國料理+3道可口甜點：海鮮、肉類、蔬果、米食...應有盡有

◎食材取得不困難，詳細介紹泰國菜必備食材與香料特性

◎名廚的Tips小提醒，降低實作失敗率！

名人推薦

基於我多年從事烹飪教學的經驗，知道有些菜的秘訣是師傅們不太肯透露的，但卻正是一道菜成敗的關鍵，段生浩在講解每一道菜時從沒有一絲的猶豫，這是我對他特別欣賞的地方，我想也是讀者朋友對這本食譜喜愛的原因。──「烹飪專家」程安琪

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  段生浩
  
  生長在緬甸的雲南華僑，15歲到台灣讀書，畢業後在朋友的介紹下開啟了料理生涯。當時南洋風味的餐飲正在台灣風行，憑著記憶中熟悉的滋味，讓他對泰式食材的掌握與調味的運用十分得心應手，手藝很快就受到了肯定，終於開了自己的餐廳「雲城」，並將多年泰國菜的料理經驗，不藏私的分享給讀者。
  
  

• 
  
  泰國菜必備材料
  
  PART1 鮮蝦。Q脆好滋味
  
  金錢蝦餅
  
  月亮蝦餅
  
  泰式炸蝦捲
  
  椰汁草蝦
  
  咖哩草蝦
  
  甘蔗蝦
  
  酸辣蝦湯
  
  泰辣草蝦蘆洲 燒烤推薦
  
  酸辣生蝦
  
  PART2 蟹貝花枝。烹出鮮口感
  
  涼拌海鮮
  
  酸辣海鮮湯
  
  咖哩螃蟹
  
  香酥軟殼蟹
  
  辣炒花枝
  
  酸辣炸花枝圈
  
  酸辣扇貝
  
  紅咖哩干貝
  
  PART3 鮮魚。蒸煮炸烹好味美
  
  青木瓜炸魚
  
  清蒸檸檬魚
  
  泰式酸辣鯧魚
  
  三味鱸魚
  
  香蒜石斑
  
  青醬鱈魚
  
  青醬香酥鱸魚
  
  雲式砂鍋魚頭
  
  酸辣魚片湯
  
  PART4 蔬食豆腐。爽口好下飯
  
  涼拌蔬菜
  
  涼拌蕨菜
  
  脆皮炒芥蘭
  
  蝦醬高麗菜
  
  炒什錦蔬菜
  
  蝦醬空心菜
  
  香辣四季豆
  
  雲醬茄子
  
  涼拌木瓜絲
  
  鐵板豆腐
  
  泰式蠔油豆腐
  
  酸辣炸豆腐
  
  涼拌皮蛋
  
  PART5 主食。吃飽又吃巧
  
  鳳梨炒名產拌手禮飯
  
  涼拌粉絲
  
  蟹肉炒飯
  
  泰式炒河粉
  
  冬粉蝦煲
  
  泰式春捲
  
  PART6 雞肉。百變好料理
  
  泰式咖哩雞
  
  香茅炸雞
  
  椰汁雞肉
  
  辣炒雞肉
  
  椒麻雞
  
  泰北辣雞肉
  
  綠咖哩雞
  
  泰式炸雞翅
  
  鳳梨炒雞肉
  
  黃咖哩南瓜雞
  
  PART7 牛肉豬肉。香嫩好口感
  
  涼拌牛肉
  
  泰式椰汁牛肉
  
  綠咖哩牛肉
  
  緬式牛小排
  
  清燉牛肉湯
  
  緬式咖哩牛腩煲
  
  孜然松阪豬
  
  打拋豬肉
  
  沙津松阪豬
  
  香烤泰式松阪豬肉
  
  PART8泰繽紛?甜美好食光
  
  摩摩喳喳
  
  泰式奶茶
  
  椰漿紅石榴
  
  

烹飪專家──程安琪

作者序

其實開泰國餐廳，並非我從小的志願，進入廚房，也不是我最大的興趣。但是因緣際會之下，在我學業告一段落時，巧遇了一位在廚房工作的朋友，因為他的緣故，我才開始接觸泰國菜。來台灣後吃多了重油重鹹的菜，當接觸到這酸酸辣辣的滋味後，我心中某一個角落的鄉愁似乎被牽動了，就是被這種懷念的滋味牽引著，我一腳踏進了料理泰國菜的廚藝世界裡。

我出生在緬甸的北部，15歲時才和母親來台灣，與哥哥姊姊們相聚。在廚房中接觸到的泰國菜，正是我小時候熟悉的口味，這種清爽開胃的懷念滋味，總讓我想起童年時的美好光陰。我想，就是這種緊緊相繫的熟悉與親切感，使我對泰國菜特別有興趣，也學得特別快。

在結束了5 年的學藝生涯後，我自己開了一間餐廳「雲城」，將家鄉雲南菜和泰國菜這兩種口味相近的菜系結合在一起，一方面滿足自己推廣家鄉菜的夢想，一方面也能做菜給更多的朋友分享。

這些年，在我從事泰國餐飲的工作中，我發現在台灣受歡迎的泰國菜，其實和真正道地的泰國菜有些許的不同；它沒有道地泰國菜那樣濃郁、厚重的口味，而重酸、重辣的程度也稍微減低了些，口味改良的較為清淡，所以比較能被大眾接受。尤其是一些年輕的朋友更

能接受泰國菜，進而成為泰國菜的擁護者。因此，我想鼓勵還沒有機會接觸泰國菜的年輕朋友，和我一樣下廚自己做，不一定要上館子去吃才行，只要運用簡單的材料，自己在家就能做出想吃的口味、同時又能保持原有泰式精髓的佳餚。依照這本食譜，您會發現烹調泰國菜其實真的並不難！

最後，免不了要說幾句感謝的話，除了感激愛吃我做菜的朋友的支持外，我最要衷心感激的是程安琪老師，因為她給我這份機會，讓我能將對泰國菜的熱情化為文字，與更多未曾見面的朋友一起分享。希望大家能喜歡這本食譜，並且捲起袖子、真正下廚試看看！

段生浩